Composición fenólica de las uvas de las principales variedades tintas de Vitis vinifera cultivadas en Uruguay

Resumen

Este trabajo presenta los resultados de un estudio de tres años (2001-2003) de la composición fenólica de uvas tintas de las variedades Tannat, Cabernet-Sauvignon y Merlot. Los viñedos considerados estaban situados en el sur de Uruguay y comprendieron diversas situaciones de cultivo, de manera de obtener uvas representativas de la diversidad regional. Las uvas analizadas fueron muestreadas en la vendimia y se determinaron la composición de base, el potencial polifenólico y la composición antociánica pormenorizada. Las bayas de Tannat tuvieron los mayores porcentajes de semillas (4,9 % ± 0,5) y un peso medio (1,9 g ± 0,1) significativamente superior, en relación con las otras variedades. Las uvas de esta variedad tuvieron también los mayores contenidos de azúcares (233,9 g/L ± 18,4), acidez total (5,2 g/L ± 0,7), polifenoles totales (I.P.T.: 87,9 ± 17,6), antocianos totales (2758,3 mg/L ± 810,7) y antocianos extraíbles (1344,2 mg/L ± 393,2) y los menores valores de pH (3,37 ± 0,07). También tuvieron las mayores proporciones de antocianos en forma de glucósidos no acilados (74,6 % ± 2,7), petunidina (16,6 % ± 1,1) y delfinidina (12,4 % ± 1,8). Las uvas de CabernetSauvignon tuvieron los mayores porcentajes de hollejos (11,0 % ± 1,2), el menor peso medio del grano (1,5 g± 0,1) y las mayores proporciones de antocianos como glucósidos acetilados (32,1 % ± 1,3) y malvidina (72,9 % ± 1,8). Las uvas de Merlot presentaron las mayores proporciones de antocianos en forma de glucósidos cumarilados (9,6 % ± 1,4) y de peonidina (11,6 % ± 1,2). El efecto del año de producción sobre la composición polifenólica de las uvas fue muy importante, reflejando el impacto de las condiciones climáticas sobre la síntesis de estos compuestos.