Agentes químicos emergentes para el control microbiológico de brotes de Tatsoi

Resumen

La industria de procesado mínimo en fresco manifiesta un creciente interés por las ensaladas tipo «baby» en base a brotes hortícolas como el Tatsoi. Estas hortalizas deben desinfectarse utilizando métodos químicos y/o físicos que permitan mantener bajos los niveles de microorganismos durante su vida útil. Actualmente, se estudian nuevos desinfectantes químicos, sustitutivos de los derivados del cloro, más respetuosos con el ambiente y la salud humana. En este trabajo se estudió la efectividad microbiológica del ácido ascórbico (AA) a 30 y 60 mg L^-1 y dióxido de cloro (ClO₂ ) a 7 y 10,5 mg L^-1, utilizando como testigos hipoclorito de sodio (NaClO) a 150 mg L^-1 y agua. El material vegetal se lavó mediante inmersión durante dos minutos en los desinfectantes, se enjuagó un minuto con agua a 5 ºC, se centrifugó y 30 g de brotes fueron envasados en tarrinas que se almacenaron a 5 ºC durante ocho días. Los recuentos más bajos de mesófilos (6,2 log ufc g^-1), psicrótrofos (4,8 log ufc g^-1) y Enterobacteriaceae (3,5 log ufc g^-1) se lograron utilizando AA a 60 mg L^-1. Las levaduras presentaron un crecimiento inferior a 3,4 log ufc g^-1 al utilizar NaClO o ClO₂ a 10,5 mg L-¹. Por tanto, AA y ClO₂ , a las concentraciones de 60 mg L^-1 y 10,5 mg L^-1 respectivamente, se comportaron como buenos sustitutos del NaOCl, capaces de controlar el crecimiento microbiano y mantener la vida útil de brotes de Tatsoi a 5 ºC durante ocho días sin afectar la calidad sensorial del producto.