Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post- mortem

III. Calidad sensorial

Resumo

Se estudió el efecto del tipo de músculo: Psoas (PS) Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM), Semitendinosus (ST), y Gluteo bíceps (GB) y del tiempo de maduración post-mortem (1, 7, 14, y 21 días), sobre la calidad sensorial de la carne de novillos Holando. Los consumidores establecieron un ranking entre músculos, que -en orden decreciente - fue el siguiente: PS > LD > ST > SM >GB; registrándose mejoras en la nota asignada conforme se prolongó la maduración (21 días >14 días = 7 días > 1 día), No obstante, la interacción tipo de músculo x tiempo de maduración resultó altamente significativa (P ≤ 0,0001). Los músculos ST y GB necesitaron los mayores períodos de maduración estudiados (21 días) para mejorar las valoraciones en terneza (4,85 en día 1 vs. 5,79 en día 21 y 2,97 en día 1 vs. 3,67 en día 21, para ST y GB, respectivamente; P≤ 0,001), mientras que los músculos LD y SM mejoraron significativamente su terneza a los 7 días de maduración (5,59 en día 1 vs. 7,12 en día 7 y 3,55 en día 1 vs. 4,54 en día 7, para LD y SM, respectivamente; P≤ 0,0001). El músculo PS obtuvo los mayores valores de terneza ya al día 1 de maduración, no evidenciando efectos significativos posteriores. Como contraparte, el músculo GB mostró las notas más bajas en terneza, sin mejoras en calidad de sabor y aceptabilidad general a lo largo de la maduración. Estos resultados sugieren la posibilidad de implementar diferentes estrategias de conservación y por tanto una ecuación costo-beneficio que variará en función del tipo de corte considerado.