Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post- mortem

III. Calidad sensorial

Autores/as

  • J. Franco Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. (EEMAC) Ruta 3 km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.
  • O. Feed Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. (EEMAC) Ruta 3 km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.
  • G. Bianchi Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. (EEMAC) Ruta 3 km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.
  • G. Garibotto Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. (EEMAC) Ruta 3 km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.
  • F. Ballesteros Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. (EEMAC) Ruta 3 km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.
  • F. Nan Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. (EEMAC) Ruta 3 km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.
  • M. Percovich Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. (EEMAC) Ruta 3 km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.
  • M. Piriz Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. (EEMAC) Ruta 3 km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.
  • O. Bentancur Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. (EEMAC) Ruta 3 km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.

DOI:

https://doi.org/10.31285/AGRO.12.748

Palabras clave:

calidad sensorial, carne vacuna, maduración, tipo de corte

Resumen

Se estudió el efecto del tipo de músculo: Psoas (PS) Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM), Semitendinosus (ST), y Gluteo bíceps (GB) y del tiempo de maduración post-mortem (1, 7, 14, y 21 días), sobre la calidad sensorial de la carne de novillos Holando. Los consumidores establecieron un ranking entre músculos, que -en orden decreciente - fue el siguiente: PS > LD > ST > SM >GB; registrándose mejoras en la nota asignada conforme se prolongó la maduración (21 días >14 días = 7 días > 1 día), No obstante, la interacción tipo de músculo x tiempo de maduración resultó altamente significativa (P ≤ 0,0001). Los músculos ST y GB necesitaron los mayores períodos de maduración estudiados (21 días) para mejorar las valoraciones en terneza (4,85 en día 1 vs. 5,79 en día 21 y 2,97 en día 1 vs. 3,67 en día 21, para ST y GB, respectivamente; P≤ 0,001), mientras que los músculos LD y SM mejoraron significativamente su terneza a los 7 días de maduración (5,59 en día 1 vs. 7,12 en día 7 y 3,55 en día 1 vs. 4,54 en día 7, para LD y SM, respectivamente; P≤ 0,0001). El músculo PS obtuvo los mayores valores de terneza ya al día 1 de maduración, no evidenciando efectos significativos posteriores. Como contraparte, el músculo GB mostró las notas más bajas en terneza, sin mejoras en calidad de sabor y aceptabilidad general a lo largo de la maduración. Estos resultados sugieren la posibilidad de implementar diferentes estrategias de conservación y por tanto una ecuación costo-beneficio que variará en función del tipo de corte considerado.

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Publicado

2008-06-01

Cómo citar

1.
Franco J, Feed O, Bianchi G, Garibotto G, Ballesteros F, Nan F, et al. Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post- mortem: III. Calidad sensorial. Agrocienc Urug [Internet]. 1 de junio de 2008 [citado 11 de mayo de 2024];12(1):74-9. Disponible en: https://agrocienciauruguay.uy/index.php/agrociencia/article/view/748

Número

Sección

Producción animal y pasturas
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