Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post-mortem

II. Evolución del color durante su almacenamiento

Resumen

Se estudió el efecto del tipo de músculo Gluteo biceps, (GB), Longissimus dorsi (LD) Psoas mayor (PS), Semimembranosus (SM) y Semitendinosus (ST), sobre la evolución de los parámetros de color durante los primeros 7 días de almacenamiento post-mortem con exposición al oxígeno. Durante los 7 días de evaluación se evidenció una pérdida gradual de color (C*) (1° día: 27,0 vs. 7° día: 24,1), observándose los valores más bajos al 5° día (23,7) (P< 0,001). A su vez, se registró un descenso del índice de rojo (a*) con diferencias significativas entre el primer y cuarto día (21,9 vs. 18,8) y un aumento del tono (H*) durante todo el período (1° día: 35,6 vs. 7° día: 41,3; P ≤ 0,001). No obstante, la evolución de todos los parámetros de color resultó músculo dependiente (P≤ 0,001). El músculo ST mostró los valores más altos en Luminosidad (L*), índice de rojo (a*) y Color (C*), frente a los demás músculos evaluados, a excepción del día 6^o , donde el músculo SM mostró valores similares. Los índices de tono fueron aumentando durante la conservación, registrándose los más altos en los músculos GB y PS al día 7. Estos resultados sugieren diferentes estrategias de venta en función del tipo de corte, sobre todo si el sistema de empaque es permeable al oxígeno. La indicación en las bandejas con la fecha de empaque, señalando el período durante el cual el color no sufre mayores alteraciones, aparece como una práctica aconsejable de comercialización, en función de lo determinante que resulta esta característica en la decisión de compra.