Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post-mortem

I. Calidad instrumental

Resumen

Se estudió el efecto del tipo de músculo: Gluteo biceps (GB), Longissimus dorsi (LD) Psoas mayor (PS), Semimembranosus (SM) y Semitendinosus (ST), sobre la calidad instrumental de la carne de 20 novillos Holando de 2 años, durante cuatro períodos de maduración al vacío (1, 7, 14 y 21 días). La mayor luminosidad (L*) se registró al día 21 de maduración y en el músculo ST frente a los demás. EL índice de rojo (a*), índice de amarillo (b*), índice de cromaticidad: (C*) y tono: (H*), manifestaron un aumento hasta el día 14, para luego al día 21, retornar a valores similares al del día 7 (P ≤ 0,001). Se evidenció interacción entre tipo de músculo x tiempo de maduración (P≤ 0,0001). Los valores más altos de C* y H* se registraron a los 14 días de maduración, obteniéndose las siguientes clasificaciones en orden descendente para C*: SM = LD > ST = GB = PS y para H*: SM = LD > ST = GB > PS (P ≤ 0,001). En promedio, la carne más dura se registró en el músculo GB (5,70 ± 0,11 kg.), mientras que las más tiernas fueron las del PS (3,10 ± 0,11 kg) y del LD (3,51 ± 0,11 kg). La carne del ST (4,6 ± 0,11 kg) y SM (4,5 ± 0,11 kg) alcanzaron valores medios (P ≤ 0,001). La tasa de ablandamiento relativa (textura inicial - textura final)/textura inicial X 100) fue máxima para LD (27 %) y mínima para PS (10,7%); (P = 0,09). Los valores de terneza más bajos se registraron a partir de los 14 días, evidenciándose los efectos más notables en la primera semana de maduración.